牡蠣のプロの声
築地で一番牡蠣を売る男
タカシマオイスター 代表 髙島 佑介
高校卒業後、千葉県の中央市場を経て、築地仲卸「築地三代」では主に殻付き牡蠣を担当。ピーク時に30カ所近い産地を扱う国産殻付き牡蠣の統括本部長として活躍。この頃から「築地で一番牡蠣を売る男」として名前を知られるようになる。また、築地の魚市場を舞台とした魚介食材を題材としたグルメ漫画「築地魚河岸三代目」で牡蠣を取り上げた回では実名で登場している。
現在は独立し「タカシマオイスター」を設立。様々な産地の特徴を熟知し、取引先にベストな牡蠣を提案する“牡蠣のプロ”として関係者からの信頼は厚い。
「タカシマオイスター」築地市場 第6通路 店舗番号1124
築地市場には日本中、世界中から毎日多くの食材が入荷します。その食材の中には安定して良い意味での変わらない食材や四季折々に身質や味を変化して季節の顔を持っていく食材があります。 佐々木商店さんの牡蠣は出荷時期によって様々な顔があります。 造り手と同じピュアな牡蠣です。
冬の「米崎牡蠣」は非常に香り高い、秀逸な真牡蠣です。牡蠣を食べて人と会話をすると、相手が「牡蠣食べたでしょう？」とわかる位に余韻も長いです。これが出荷までの様々な取組みの過程のたまものかと思うと、じっくり味わい、余韻を楽しみたくなります。
春は「雪解け牡蠣」として、牡蠣通が何度もリピートする牡蠣へと変化します。雪や山々、川などの自然の恩恵を受ける添加物ゼロの甘味、旨味が有りながらコクがあり、飲み込んでからの香り。牡蠣がとても好きな自分としても出会えて良かったと思う真牡蠣の一つです。
多くの方々に食べて頂きたい日本の真牡蠣の代表作の中の一品だと胸を張ってお勧めいたします。
365日牡蠣を食べ続ける「牡蠣Bar」オーナー
一般社団法人牡蠣の会 代表 泉 祥子
役者を目指していた20代の頃、居酒屋で偶然食べた生牡蠣に感動。それ以来、自身の店を出すほど牡蠣の魅力と可能性に惹かれ、今や365日牡蠣を食べ続けている。“全国から牡蠣好きが集まる聖地”として知られる銀座「牡蠣Bar」の経営の傍ら、一般社団法人牡蠣の会の理事長として牡蠣文化の普及活動や、「牡蠣師」として牡蠣にまつわるコンサルティングを精力的に行なっている。
「牡蠣Bar」 http://shoko-oyster.com
一般社団法人牡蠣の会 http://kakinokai.org
365日牡蠣の泉です。生産者の顔が見える牡蠣を私自ら生産地まで出向き、惚れ込んだ生産者の牡蠣を発信・銀座５丁目・牡蠣Barで牡蠣好きなお客様に提供しています。
「自然と人。両方頑張らないとうまい牡蠣は作れない。」
見た目の派手さと真剣な牡蠣作りの思いにグッと惹かれました。
ここで学さんが育てる２つの牡蠣の味の違いを私なりに
【米崎牡蠣】
しっかりとした貝柱と舌に絡む甘味、口に含んだ時に鼻から抜ける牡蠣香と食べた感、甘味が強いフルーツとの相性が良い（柿など）、日本酒や辛口シードルとの相性が良い。
【雪解け牡蠣】
貝柱の歯ごたえ、口に含んだ時の鼻から抜ける牡蠣香の爽やかさ、程よい潮味の裏に感じる旨味、食べた後の殻を嗅ぐと えぐみがない潮の香り、程よい酸味があるフルーツと相性が良い（イチゴなど）上質なオリーブオイルと合わせると口の中が更に美味しくなります。
私の牡蠣で一番好きな部位は貝柱です。しっかり強い貝柱を噛みしめる時、かなりテンションが上がります。学さんの牡蠣にはそれがあります。
また、お客様の反応も良く、「雪解け食べたい！」と雪解け牡蠣がない時期にも問い合わせがあるくらいです。
今後も楽しみです^^